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"Santi+Santamaría"

Ya todos los platos fueron inventados... ¿o no?

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Ya todos los platos fueron inventados... ¿o no? Por Ruperto de Nola Revisando las últimas listas de los cincuenta mejores restoranes del mundo y de los cocineros más laureados, se encuentra uno con tales sorpresas...Por ejemplo, el cocinero "top" es un peruano, Virgilio Martínez, en cuyo restorán Central, recién inaugurado, almorzamos una vez como reyes con Charo Olivas. Todavía recordamos aquel costillar de chancho, asado de modo inverosímilmente perfecto, y de un tamaño tal que permitía comer un bocado, y otro, y otro y muchos más. Fue su momento culminante: algunos hay que nacen por todo lo alto, y luego no les queda sino descender. Es ley de la vida: más arriba de tal cota, no hay ascensión posible. Hoy Martínez "regala" (como gusta decir la clerigalla) a sus comensales con un menú dividido en diecisiete platos (uno por cada piso ecológico del Perú) consistentes en tres bocaditos de diversos ingredientes...

Balbona Ponerle más tinca

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POR Ruperto de Nola Gran mérito de la cocina española es su carácter familiar. En España suelen irse de un extremo al otro: mientras perdura la imperecedera cocina de los fogones (como lo ha testimoniado Santi Santamaría), estallan fuegos artificiales adrianescos, tan fútiles como efímeros (Madre Natura equilibra, sabiamente, una cosa con otra). Como le decía, Madame, la española es familiar. Pero no solo por lo que está en el plato, sino por todo lo que la rodea: el ambiente, el trato.En Balbona el trato es más bien indiferente. El "patrón" no sale a comentar con los comensales, salvo con los muy amigos (ese día había ahí unos muy amigos, al parecer, porque salió con una tamaña trufa a mostrársela y luego a poner ingentes cantidades de ella sobre unos huevos...). No es que queramos obsequiosidad y empalago. Pero, en fin: falta ese "plus" que hace de un plato un gran...

Guillermo Rodríguez, chef

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La cocina al desnudo, Santi Santamaría. Último libro del cocinero español, en el cual hace una defensa de la gastronomía tradicional, en contraposición a la cocina molecular. También ha sido mi lucha.Detrás del muro, Roberto Ampuero. Me encantó este viaje del autor por su vida en la República Democrática Alemana. Una gran lección sobre la necesidad de defender la libertad y la dignidad del ser humano ante cualquier tipo de totalitarismo.Madre que estás en los cielos, Pablo Simonetti. Me marcó mucho esta novela, que nos lleva por un laberinto de amores y quiebres familiares, donde la relación con los hijos es motor de reflexión...

Manual para un chef aficionado

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Manual para un chef aficionado por Bárbara Muñoz S.  Participaron los siguientes chefs: Cristián Correa, de Milcao. / Alexander Dioses, de La Mar. / Carlos García, de Fábula. / Francisco Mandiola, de Oporto. / Axel Manríquez, de Bristol. / Giancarlo Mazzarelli, de Puerto Fuy. / Mathieu Michel, de Ópera y Catedral. / Tomás Olivera, de Adra y Wine 365. / Matías Palomo, de Sukalde. Salga de compras. Antes de comenzar, tiene que aperarse. Hágase una lista de los utensilios básicos que necesita. Anote: tenazas de cocina; tabla de picar de mármol o de plástico ("es más higiénica que la de madera", explica Giancarlo Mazzarelli); una miniprocesadora de alimentos (para picar, triturar y mezclar); un pelador de verduras; una sartén de teflón, una olla gruesa y, obvio, uno o varios cuchillos buenos. La mayoría de los cocineros usan la marca Global, pero son caros (entre $40 mil y $80 mil) y requieren de...

Talentos chilenos de exportación

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Por Daniela Mohor W. Damián Quintana siempre quiso conocer el mundo. Por eso, cuando se tituló del Instituto Profesional Culinary en Viña del Mar partió a Nueva Zelandia a probar su suerte. Pasó meses tocando las puertas de distintos restaurantes, desesperado por encontrar trabajo, sin éxito. Hoy, a los 26 años, es uno de los chefs de partida (supervisor) del Noma, catalogado como el mejor restaurante del mundo, en Copenhague, Dinamarca.A los seis años, Sebastián Acosta probó el vino por primera vez. Su abuelo era un ávido consumidor y quería educar su gusto. Pero él como todo niño, prefería el jugo. Ahora, a los 31, no concibe una comida sin su parte "bebestible". Es sommelier y gerente de alimentos y bebidas del Hotel Matilda en San Miguel de Allende, elegido recientemente segundo mejor hotel de México.Gustavo Sáez (25) quería pasar una temporada en un lugar con...
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Crisis económica obliga a cerrar uno de los restaurantes más tradicionales de España

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18/07/13 EMOL - Economía

Crisis económica obliga a cerrar uno de los restaurantes más tradicionales de España MADRID.- La crisis en España golpea duro también a la alta gastronomía: Can Fabes, uno de los restaurantes más reputados del país y de Europa, cerrará el 31 de agosto después de 32 años de vida. "Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia, y por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos 25 años", sostuvo la familia Santamaría-Serra en un comunicado hecho público el miércoles por la noche. La calidad culinaria del restaurante, fundado en 1981 en la localidad de Sant Celoni, en la provincia de Barcelona, sufrió un duro golpe hace casi dos años y medio cuando el cocinero Santi Santamaría murió a los 53 años por un infarto en Singapur. Con él al frente, Can Fabes había logrado tres estrellas Michelin. Santamaría formaba...

"Yo no tengo problemas con la estética de estas empanadas"

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Yo no tengo problemas  con la estética de  estas empanadas Rocío Montes Rojas Desde Madrid El bar del lujoso hotel Urban de Madrid, a pocos metros de la Puerta del Sol, huele a Chile. Y no es la metáfora de un patriota nostálgico: sobre las mesas minimalistas, iluminadas por el sol primaveral que se cuela por los ventanales a primera hora de la mañana, descansan decenas de platos típicos chilenos. Empanadas de pino, pan amasado y pasteles de choclo en cuencos de greda. Alfajores con manjar, pie de limón, brazo de reina y jugosas papayas en conserva de La Serena. Afuera los madrileños caminan acelerados a sus trabajos mientras la cocinera chilena Marilyn Purcell acomoda las delicias que preparó hasta la 1 AM. Quiere que todo esté dispuesto como si estuviésemos a punto de celebrar el Dieciocho, aunque estemos en España, en mayo, y en vez de cueca suene chill out de fondo. Oriunda de Villa Alemana, llegó en 2000 a España y hoy en...

El cocinero de perfumes

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El cocinero de perfumes Por Isabel Plant Afines del verano pasado, Rodolfo Guzmán, el chef del restaurante Boragó, recibió un llamado desde España. "Era para hacer una reserva, diciendo que un importante chef iba a venir a comer. Después dijeron que era Jordi Roca. Pensé que era una broma", recuerda Guzmán. Jordi Roca es uno de los más destacados pasteleros del mundo, conocido como el creador de los "perfumes comestibles": toma una fragancia conocida como "Eternity" de Calvin Klein, investiga a base de qué elementos está hecho (vainillas, flores, mandarinas, etc.) y los transforma en salsas, sorbetes o gel y crea con ellos un postre. Se pueden probar por 15 en el restaurante que Jordi tiene en Girona junto a sus hermanos Josep y Joan, el Celler de Can Roca, considerado por la revista "Restaurant" como el número 26 en el ranking de los mejores del mundo, y dueño de dos codiciadas estrellas...

Portada

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Portada EATH LEDGER, EL GUASÓN: LA LEYENDA QUE SE ROBÓ BATMAN LA MUERTE DEL ACTOR CONVIRTIÓ A "EL CABALLERO DE LA NOCHE" EN LA CINTA MÁS ESPERADA DEL AÑO. DESCUBRIMOS POR QUÉ SU ATERRADOR PERSONAJE SE TRANSFORMARÁ EN UN ÍCONO DEL CINE. HABLA SANTI SANTAMARÍA: EL CHEF QUE ENFRENTÓ A FERRÁN ADRIÀ LA RUTA DE LA NUEVA MÚSICA CHILENA POR DAVID PONCE EL ABC DE LOS VINOS GARAGE POR PATRICIO...

Ferrán Adriá defiende uso de productos químicos en sus platos

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16/06/08 EMOL - Magazine

MADRID.- El papa de la "cocina molecular", el chef español, Ferrán Adría, consideró el lunes que la polémica sobre la utilización de productos químicos en sus platos es un "sinsentido".Ferrán Adria, tres estrellas Michelin por su restaurante "El Bulli" cerca de Barcelona, que la revista británica Restaurant Magazine considera el mejor restaurante del mundo desde 2006, subraya en una entrevista con el rotativo El Mundo que los productos químicos forman parte desde hace tiempo de la alta cocina."No lo puedo entender (esta polémica). Es un sinsentido, tanto desde el punto de vista de la legislación como desde el punto de vista de la salud", declaró el chef catalán."Los helados artesanales, los buenísimos, deben llevar un estabilizante para evitar la cristalización. El azúcar sufre procesos químicos y físicos para su elaboración. El chocolate lleva lecitina. El...
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