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"Alexander+Dioses"
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Por Daniela Mohor W. Fotografías: Pin Campaña. La tristeza, dice Alexander Dioses, es el sentimiento prohibido de los cocineros. En un poeta, explica, la melancolía puede llevar a obras maravillosas. Un pintor atormentado puede brillar por su creatividad.-Pero si el cocinero está triste, la comida le queda salada, o se le quema, no es buena. Por eso tienes que manejar tus sentimientos y por eso tengo la presión alta -bromea este peruano de 32 años, que ha trabajado en Perú, Venezuela, Ecuador y México en los restoranes de Gastón Acurio -el principal exportador de la alta cocina peruana- y lleva ahora dos años a cargo de la cebichería La Mar.Por suerte, hoy, Alexander Dioses no parece estar triste. Camina entre los puestos de verduras de La Vega y se dirige con decisión hacia el sector en el que se concentran los proveedores de productos peruanos. Esquiva un montón de cajas...
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Nicole Aranda e Ignacio Espinoza Costamia: Lo nuevo de Alexander Dioses"Miedo siempre va a haber", le dijo su compatriota, el famoso chef Gastón Acurio, a Álex Dioses cuando éste decidió renunciar al restaurante La Mar después de 10 años, y comenzar un nuevo proyecto gastronómico. "Creo que ya había cumplido mi momento. Hablé con Gastón y él sabía que tarde o temprano iba a suceder", comenta. Entonces abrió Esquina de Dioses, en Bellavista -del que hoy se encuentra desligado- y luego se embarcó en el proyecto del primer restaurante-acuario del país, que acaba de abrir sus puertas en el Costanera Center.Las cosas fueron así: Dioses fue contactado por Rafael Boetsch y Suresh Goklani (dueño de Majestic) y ellos lo invitaron a formar una sociedad y a hacerse cargo de la cocina de Costamia.No se fijaron en gastos: el restaurante, con capacidad para 230 personas, tuvo una...
Citados:
Alexander Dioses
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Carolina Bazán
,
Flaminia Sacco
,
Gastón Acurio
,
Juan Fernández
,
Nicole Aranda
,
Rafael Boetsch
,
Rosario Onetto
,
Suresh Goklani
,
Zona Centro
,
Álex Dioses
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Por B.M.S. -El sábado pasado salí en un programa de TVN, "Los reyes del mar", y no le conté a nadie. Me querían matar. Le conté a mi pura mamá. Me dio vergüenza, no quería ni verme.Carlos Labrín (38), chef de La Mar, la icónica cebichería de Gastón Acurio presente en siete ciudades -Lima, Sao Paulo, Miami, San Francisco, Bogotá, Buenos Aires y Santiago- es un tipo de bajo perfil. Fue el primer cocinero no peruano en dirigir la cocina de La Mar, pero a él, dice, no le gusta aparecer.-En general soy tímido. No me gusta mucho figurar. Todos, mi polola, amigos de acá, los garzones, me dicen: "No puede ser que el chef de La Mar sea de tan bajo perfil. Deberías ser millonario". Pero a mí me da lo mismo. Mientras mantenga mi pega y mi familia esté bien, yo estoy tranquilo.Lo suyo, dicen los que lo conocen -y es evidente para los que han visitado el restaurante- es estar...
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POR BÁRBARA MUÑOZ S. Sí, tenemos novedades. Después de años peleando codo a codo el primer lugar con próceres como Carlos Meyer o Josef Gander, Massimo Funari, chef italiano, amo y señor de su restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964), se encumbra en lo más alto de este ranking y se queda, por fin, con el trono. Méritos tiene de sobra. "Cuida personalmente la excelencia de lo que sirve a sus comensales. Crea, innova y se va a Italia a aprender de los maestros queseros artesanales", comenta Begoña Uranga. Para Soledad Martínez, Massimo Funari "se encuentra hoy en plena madurez". En segundo lugar, y colándose en las grandes ligas, aparece Tomás Olivera, cocinero que hace dos años ganó el premio a Chef Revelación de Wikén, y que este 2011 se atrevió a dar, probablemente, el mayor salto de su carrera: tener su propio restaurante en Santiago: CasaMar (Padre Hurtado...
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Compre las verduras y frutas en ferias y mercados (idealmente en La Vega) porque así se asegura que estén más frescos (no congelados) y a mejor precio. Una vez en la cocina, tenga a mano lo básico: sal y un buen pimentero. Y no se entusiasme demasiado con los condimentos. Está bien darle un toque especial a las comidas, pero hay aliños que pueden arruinarle una preparación. Axel Manríquez recomienda no abusar del merkén ahumado (aunque esté muy de moda) y tampoco del comino, y Matías Palomo sugiere comedirse con la nuez moscada y el curry "porque te hacen recordar el almuerzo toda el día". Cristián Correa aconseja nunca usar aliños "que disfracen los sabores que está preparando" y Carlos García llama a limitar el uso del orégano seco. A él, lo que lo saca de apuro cuando un plato está soso es el cilantro, el limón y el ají (o picante en cualquier forma); y a...
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Por Andrés Aguayo Ragout de corderoDónde: Le FlaubertChef: Vicente Palominos Este guiso se prepara con un día de anticipación para asegurar que los sabores se impregnen. Consiste en garrones de cordero magallánico con zanahoria, pimiento y cebolla junto a una reducción de vino con el jugo de la carne y el hueso y se acompaña de arroz al curry. Lo hacen desde hace ocho años en este encantador rincón francés de Providencia, que ya cumplió 17 años abierto y sigue manteniendo su calidad intacta. Orrego Luco 125, Providencia. 2319424. Precio: $7.400. Kokotxas en salsa verdeDónde: El Txoko AlavésChef: María Jesús Bengoa Si no conoce esta delicia, tiene que hacerlo. La kokotxa es la garganta de la merluza, y en este restaurante la preparan en greda hirviendo con aceite y ajo. Del pescado se desprende un jugo de textura gelatinosa que forma una pasta, sobre la cual se...
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Cuatro inmensos acuarios con exóticas especies, como tiburones, rayas, peces globos y langostas, entre otros, son el escenario perfecto para disfrutar de la mejor gastronomía de las costas chilenas. Se trata del Costamia Restaurant Aquarium, el más grande de su tipo en Sudamérica, que desde enero abrió sus puertas para recibir al público en el quinto piso de Costanera Center.El excelente trabajo del galardonado chef internacional Alexander Dioses, y un alto énfasis en el servicio y la calidad de su cocina, hacen que los clientes de Costamia encuentren en cada plato la receta...
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No es común tener la posibilidad de ver los secretos de un chef de alto nivel a la hora de elaborar una de sus creaciones culinarias, pero ver a dos de ellos enfrentados en un duelo gastronómico es el sueño de cualquier sibarita.El sueño será una realidad gracias a una original competencia que está organizando la marca de electrodomésticos Miele en Chile: el Master Chef Duel será un enfrentamiento entre seis reconocidos chefs internacionales que residen en el país, quienes mostrarán sus habilidades particulares en la cocina ante un selecto grupo de espectadores."Es una experiencia que traemos de afuera", explica Jaime Durán, gerente general de Miele Chile. "Nuestra idea es siempre innovar, y la cocina internacional es interesante para nuestros clientes".Una selección multiculturalLos seis chefs elegidos para la competencia tienen en común venir de otros países y tener un...
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Esteban Cabezas Primero que nada, una observación. Según el académico de la Universidad de Valparaíso Juan Ciorba Vinz, lo que nosotros llamamos jibia en verdad es un calamar de Humboldt... pero hasta que el maestro de la pescadería no lo ofrezca así, hablaremos de jibia no más.A la jibia se la encuentra como un trozo de carne blanca entre pescados y mariscos. Al calcular que esa es una parte del tubo de su cabeza -semejante a la de un calamar- es fácil hacerse una idea de su gran tamaño. A veces se comercializan sus tentáculos largos y cortos, pero son esos cuadrados color ágata los más fáciles de hallar.Y bien, ahora viene una historia reciente que la tiene de protagonista: Hace unos meses un grupo de chefs santiaguinos -envalentonados por la periodista gastronómica Ana Rivero- visitó una caleta en Ventanas. La idea era darle algunas ideas y recetas a la gente del...
Citados:
Alexander Dioses
,
Alfredo Gutiérrez
,
Carlo Von Mühlenbrock
,
Cristián Correa
,
José Victorino Lastarria
,
Juan Ciorba Vinz
,
Juan José
,
Luis Thayer Ojeda
,
Pedro De Valdivia
,
Pilar Rodríguez
,
Tomás Olivera
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1er lugar: La MarEste año decidimos incorporar en este ranking una nueva categoría: Mejor Restaurante de Cocina Peruana. El boom de esta cocina en Chile, la explosión de restaurantes, locales y picadas, el descubrimiento de sus productos y sabores, la irrupción de tiendas y puestos dedicados a vender sus insumos nos llevaron a incluirlo en este especial. Y en su debut, el ganador indiscutido fue el restaurante La Mar (Nueva Costanera 3922, 22067839), uno de los tantos restaurantes que llevan el sello del famoso chef peruano Gastón Acurio."Luego de un bajón que tuvo tras la partida de (el chef) Alexander Dioses, supieron armarse de nuevo y volver a recuperar el lugar de excelencia que los caracterizaba. Un lugar de excelente cocina, un servicio impecable y siempre amable. Una experiencia completa", opina Begoña Uranga. "El propio público, que suele esperar que abran La Mar,...