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"Pedro+Miguel+Schiaffino"
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Javiera Hernández Pedro Miguel Schiaffino (34) es surfista, dice que no puede estar lejos del mar, que para él no hay nada como el pescado frito o ver el amanecer mientras compra en las pescaderías de Lima. Sin embargo, hace tiempo que no tiene tiempo ni para ir a capear olas a las playas del norte de Perú, ni para sentarse a comer un buen cebiche limeño. Pero no le preocupa, sabe que finalmente está ganando tiempo. Y eso, para la biodiversidad amazónica significa mucho. Desde antes de formar el premiado restaurante y bar Malabar (2004), lo que le quita el sueño a este chef ya no es la costa peruana del Pacífico, sino la vegetación, las frutas, las hierbas y los peces de agua dulce que nacen en la selva amazónica que cruza su país. Una obsesión que nació "sin querer queriendo", cuando volvió de haber estado cinco años en las mejores escuelas y restaurantes de Nueva...
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Subías al Aqua con la certeza de que bajarías más obeso, más guatón.En los años en que se ponía de moda la exótica (y cara) cocina del brasileño Alex Atala, el Aqua (hoy se llama Aria Amazon, después de una renovación en 2015) se consolidaba como la única posibilidad de mezclar, en un mismo viaje, todos los mimos de un crucero, más la chance de degustar insólitas rarezas de la selva; incluidos majas (roedores más grandes que cualquier gato doméstico), suris (contundentes gusanos que tendría el placer de hacer crujir entre mis dientes), más, claro, filetes de paiche:el sorprendente monstruo de la Amazonía. A fin de cuentas, la gran razón de por qué volabas hasta Iquitos y, pronto, estabas echado en alguna de las camas del crucero no esperando a que encendieran los motores, sino los fogones de su épica cocina.Hasta hoy, cuando uno piensa en el Aqua -un crucero...
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Por Ana Callejas, desde Lima AGENDABarranco fue a principios del siglo 20 el hogar de famosos escritores y artistas peruanos que marcaron el sello bohemio del barrio. Dónde ver y ser visto1. Domingo de CinematografíaDomingo, una galería dentro del emblemático Cinematógrafo de Barranco, se inauguró hace dos años para convertirse en el mejor lugar de difusión de arte underground. En Domingo, la sala de proyecciones, de conciertos y de performances están a disposición del arte, desde el cine, al diseño y literatura. Pérez Roca 196.2. Sofá CaféEste café está lleno de jóvenes con sus Mac, con la barba de moda que acentúa un aire de descuido fríamente calculado. Los artistas locales se juntan aquí para disfrutar la gran variedad de repostería de Sofá (su pie de manzana es una delicia), donde es fácil relajarse en las espaciosas butacas que le hacen honor al nombre...
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Un comienzo de película¿Dónde empieza el Amazonas? La pregunta es vieja, pero también actual: cada año aparecen estudios -algunos más científicos que otros- que sitúan el origen del río kilómetros más allá, kilómetros más acá. La tesis más reciente y acreditada, de la Sociedad Geográfica de Lima, desterró una teoría de la National Geographic que le daba al río 6.800 metros de longitud y ubicaba su fuente en el nevado Mismi, en el departamento de Arequipa. Pero el año pasado, después de meses de expediciones en terreno, análisis de aguas e imágenes satelitales; la Sociedad Geográfica de Lima anunció -la noticia fue portada de los diarios- que el Amazonas tenía 7.062 kilómetros de largo y que su origen estaba en la quebrada de Apacheta.¿Dónde empieza el Amazonas? La pregunta es vieja, y de seguro seguirá siendo actual: nuevos científicos reubicarán su...
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Soledad Martínez Hace ya tiempo que Emilio Peschiera, en el abanico de estilos de raíz peruana de sus restaurantes, reservó éste para sus creaciones más personales. Ahora suma el valioso aporte de Omar Ben Hammou, joven cocinero de madre peruana y padre marroquí, que estudió en Francia, trabajó en Suiza y en Perú con maestros como Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling en Lima. Juntos ofrecen una "reinterpretación de la cocina peruana con un toque vanguardista", y la logran. Las "tapas" son bocados que combinan mariscos, pescados o carne con elementos sorprendentes, como arroz inflado, espuma de soya, leche de tigre de tumbo, miel, mantequilla de alcaparras y mucho más. En entradas hay causa, tiraditos y ceviches, pero novedosos, y las pastas y arroces resultan ítalo-peruanos. De las tapas destaco el muchame de sabroso atún curado distinto a cualquier otro, con palta y...
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Por Sergio Paz, desde Lima. -Cuando la gente logra tener dinero ¿sabes lo que quiere? Tener más dinero -dice Kathy, en la terraza del hotel Westin: hoy el epicentro de la nueva y cada vez más sofisticada noche limeña.A la una de la madrugada, Kathy -productora de fiestas y experta en la nueva socialité que explota junto al bien llamado "milagro peruano"- apunta con su dedo índice, perfectamente esmaltado con látex lila MAC, un punto imaginario a la distancia. Ahí, en algún lugar entre la bruma y las potentes luces de la carretera, se supone que está Cono Norte: según Kathy el verdadero corazón de esta novísima Lima que no para de crecer; una Lima que ya no quiere ser Lima "la horrible", sino Lima la bella. El lugar donde los pobres dejaron de ser pobres. Y los cholos dejaron de ser cholos. El lugar donde ya no es excepcional encontrar nanas chilenas en Perú.-Si quieres...
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Por Rodrigo Cea, desde Lima, Perú. Mi PerúFavorito de Rafael OsterlingEn un sector no turístico de Barranco, Mi Perú lleva 37 años funcionando, siempre con un famoso plato estrella. Creado por la madre de sus actuales dueños, Jimmy Clint y Roy Harry Taype, el concentrado de cangrejo (25 soles) es un caldo sencillo pero de sabor extra potente, hecho con cangrejos provenientes -sólo- de las aguas de Ica, cocidos un par de minutos con ajo y cebolla arequipeña. Para Rafael Osterling (dueño del Rafael) se trata de un plato inigualable, que conoció desde niño y que valora también por el ambiente del local y la calidez de sus dueños.Los platos son preparados en una cocina sencilla, donde también hay cebiches, caldo de choros y, el segundo plato más famoso, la tortilla de huevera: omelette con cebollas y huevos de merluza.Horario: de 12 a 17 horas, de lunes a domingos. Av.
Citados:
Anthony Bourdain
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Chez Wong
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Daniel Velez
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Enrique León García
,
Gastón Acurio
,
Javier Wong
,
Jimmy Clint
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Paulina Cáceres
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Pedro Miguel
,
Pedro Miguel Schiaffino
,
Rafael Osterling
,
Rodrigo Cea
,
Roy Harry
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Por Esteban Cabezas y Bárbara Muñoz Caldereta Manchega en RobinsoniaEl restaurante Robinsonia acaba de modificar su carta basada en productos de la isla Robinson Crusoe e incorporó nuevos ingredientes como el cordero. Con esta carne preparan la Caldereta Manchega, una receta originaria de esa región de España, que se sirve en olla de greda y se come "sopeando" con pan baguette. Lleva tomates, pimiento verde, cebolla, ajo, vino blanco y pierna de cordero lechón trozada y preparada al horno durante cinco a seis horas. Santa Beatriz 191, Providencia. 2351425.Dos opciones en MilcaoSe demoró (bastante), pero ya está. Milcao, el restaurante del chef Cristián Correa (ex Mestizo y Agua) abrió con una carta centrada en "productos nobles". Destacan dos platos con cordero nacional: un rissotto de albahaca con muñón de cordero glaceado en carmenere y una paletilla de cordero con...
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Por Bárbara Muñoz S., desde Lima, Perú. Lima huele a anticucho. A ese aroma intenso que desprende el anticucho de corazón al asarse en la parrilla. Huele también a lechón a la leña. Y a cebiche. Y a brisa marina. Así es, más o menos, el aroma a Mistura, la feria que se ha transformado en el festival gastronómico más importante de Latinoamérica, y en la gran atracción de la capital peruana. Largas hileras de autos y buses soportan tacos eternos y desvíos, para llegar a Magdalena del Mar, una explanada de once hectáreas a orillas de la playa, donde está instalada la feria. Antes de las 11 de la mañana la gente ya se amontona en los puestos de comida y carretillas, y hacen cola para comprar un sánguche, empanadas, picarones o emolientes. Cuando este domingo 14 termine la séptima versión de Mistura, que comenzó el viernes 5, se espera que alrededor de 600 mil personas...
Citados:
Alejandra Hurtado
,
Bárbara Muñoz
,
Carlos Petrini
,
Carolina Bazán
,
Francesco De Sanctis
,
Gastón Acurio
,
Iván Kisic
,
Jorge Vallejo
,
Juan Manuel Barrientos
,
Kamilla Seidler
,
Mitsuharu Tsumura
,
Pedro Miguel Schiaffino
,
Pero Mistura
,
Rafael Piqueras
,
Rodolfo Guzmán
,
Rodrigo Oliveira
,
Sacha Inchi
,
Simeón Miranda
,
Soledad Nardelli
,
Virgilio Martínez
,
Álex Atala
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Por Esteban Cabezas, desde Madrid El fenómeno de los restaurantes pop-up¿Pagar un arriendo hace difícil el vender comida? Pues sí. Por eso el cocinero Nuno Mendes presentó el fenómeno de los restaurantes pop-up, los que pueden montarse en espacios variables, como un terreno baldío o el patio de una casa. Esta idea sigue la tendencia de las "cenas misteriosas" que se publicitan de boca en boca y que duran unos días antes de desaparecer y reaparecer en algún otro lado.A él se sumaron los "pintxos nómadas" de Senén González, quien ha desarrollado un carro para ofrecer sus tapas y su tortilla de papas. Y para concluir, la dupla formada por el cocinero Paco Morales y el arquitecto José Ramón Tramoyeras presentó su restaurante transportable y desmontable, como si fuera el escenario de un elenco itinerante.La maduración ante todoSi bien el tema de la maduración de la carne...
Citados:
Björn Frantzen
,
Bruno Goussault
,
Esteban Cabezas
,
José Ramón Tramoyeras
,
Magnus Nilsson
,
Nelson Méndez
,
Nuno Mendes
,
Paco Morales
,
Pedro Miguel Schiaffino
,
Rodrigo De La Calle
,
Susi Díaz