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"Angel+Santisteban"
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Ruperto de Nola Cuando recién empezaba en Lima el actual y explosivo desarrollo de la cocina peruana, hacia 1985, Ángel Santisteban llegaba a Santiago y, junto con Emilio Peschiera, abría aquel primer restorán de inspiración peruana, El Otro Sitio, seguido poco después por Todo Fresco, en el naciente barrio Bellavista, del cual Ángel fue también pionero, junto con Emilio, Bruno Sacco y unos cuantos emprendedores más dotados (cosa poco común en nuestro medio) de visión de largo alcance. Y a esos dos primeros restoranes siguieron otros, como Puerto Perú, Puerto Callao y Como en Lima.En otras palabras, Ángel Santisteban ha sido un adelantado de la cocina peruana en Santiago y uno de los primeros que la importó a nuestro país desde el rico humus limeño, donde recién comenzaba lo que puede llamarse, con verdad, su epifanía que, en más o menos veinte años, con el apoyo...
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Por Bárbara Muñoz S. ¿Cómo será dejar el vino por una semana y acompañar todas las comidas con cerveza? ¿Cómo quedará el sushi? ¿El cebiche? ¿La carne a la parrilla? (y de paso... ¿cómo quedará mi ponchera después de este desafío?).A mí, al menos, me cuesta pensar en beber otra cosa que no sea vino con las comidas. En otros países comer con cerveza es habitual, pero aquí, por lo general, uno se toma la cerveza al principio, como para ir "calentando motores" y luego cambia a algo con más cuerpo y alcohol, generalmente vino. En estos 31 años de vida no he conocido a nadie que comience con cerveza y continúe fiel a ella hasta el postre.Por eso en Wikén decidimos hacer el experimento: visitar algunos de los mejores restaurantes de Santiago, probar distintas comidas y armonizar todas las preparaciones, sólo con cervezas. El sommelier Felipe Pizarro, que lleva 8...
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Por Esteban Cabezas Cuando se escriba la historia de la gastronomía chilena, ésta será bautizada como "la década peruana". Es que nunca una invasión (una gentil invasión) cultural había hecho tanto en tan poco tiempo en nuestras costumbres. A escala pequeña, en los hogares, y luego en materia de restaurantes. Es alucinante ser testigos de algo que partió con un solo hombre, el señero Ángel Santisteban (hoy en Como en Lima, en Plaza Ñuñoa), que a estas alturas ha cambiado nuestras costumbres y nuestro paladar. Somos privilegiados.Pero también en esta marea de aperturas hay de todo. Desde locales modestos armados por esforzados inmigrantes hasta locales como La Mar. En medio, reina la diversidad. A veces con locales más decorados y con peor sazón, a veces con sitios sencillos y con cocina más aguerrida. O, como en este caso, un punto medio que resulta muy grato.Aparte...
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Ruperto de Nola Aunque Ángel Santisteban, de reconocida trayectoria, ya no tiene parte en "Puerto Perú", este restorán sigue ofreciendo cocina de calidad. Si quiere Ud. experimentar el placer de una cocina fresca, chispeante, con mínimas concesiones a la chilenidad, o sea, una cocina como la que se encuentra en Lima en cualquier parte, venga a comer aquí.Nosotros partimos con una entrada de "Tres causas" ($ 5.500), todas perfectas, seguidas de un espectacular "cebiche de camarones" ($ 6.900) con toda la vivacidad, frescor y picor que uno recuerda de los limeños, y un buenísimo "pulpo al olivo" ($ 6.900), todo lo blando y bien aliñado que se puede desear. Resulta claro que quienes están en la cocina han hecho esto desde hace tiempo, y saben lo que hacen.La carta ofrece una cantidad de platos de fondos que, si se tratara de otro restorán, induciría a desconfianza por su...
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B.M. Mejor Chef: SERGIO BARROSO El chef del restaurante 040, abierto hace poco más de un año en el hotel Tinto Boutique de Bellavista, se quedó con el trono al mejor cocinero 2016. El jurado premió a este madrileño de 32 años, que llegó a Chile en 2012, por su cocina de tapas, donde los pescados y mariscos chilenos son los reyes. Barroso, que ya había sido destacado por su trabajo en Alegre (Valparaíso), trabaja con menús de degustación de 6 y 12 tiempos, y en esas pequeñas porciones concentra no sólo el sabor, sino toda su creatividad e ingenio. "Entrega una gran técnica en sus platos (con inspiración en las tapas) sin descuidar el intenso y a la vez delicado sabor, con una presentación sorprendente y linda", define Pilar Larraín, miembro del jurado. Antonia López de Bello 040, 2 27329214. Martes a sábado, de 19 a 00 horas. Solo con reservas. Mejor Restaurante:...
Citados:
Antonia López De Bello
,
Bruno Sacco
,
Cristóbal Pérez
,
Emilio Peschiera
,
Esteban Cabezas
,
Jaime Martínez
,
José Miguel
,
Laura Tapia
,
Manuel De Salas
,
Martínez Tapia
,
María Raquel Orellana
,
María Soledad
,
Pascual Ibáñez
,
Ruperto De Nola
,
Ángel Santisteban
,
Óscar Gómez
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Soledad Martínez La creciente marea de locales de comida peruana ha llevado naturalmente a que entre sus cocineros aparezcan diferencias debidas (más allá de sus distintas capacidades) tanto a la necesidad de diferenciarse entre ellos como a la opción que han hecho entre las recetas tradicionales y las novedades del uso. Curiosamente, he observado ya en algunos de los mejores (por ejemplo, Ángel Santisteban, del Como en Lima, y Óscar Gómez, del Astoria) la tendencia a volver a resaltar los sabores criollos sustanciales, con una sencillez que no excluye el refinamiento que cada uno aporta. Lo mismo me pareció encontrar también aquí, donde Emilio Peschiera -decano junto a Ángel en esta invasión pacífica- ha renovado a fondo la carta, de la cual elegí dos entradas y dos fondos luego de la bienvenida de unos gruesos grisines con un pocillo de rica salsa de ají amarillo.
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por Ruperto de Nola
"¡Los huevos fritos que me hacía mi madre!...". Sí: eran magníficos esos huevos fritos a la antigua, con su "borde bordado" –como decía Ángel Santisteban–, es decir, ya encarrujaditos por la fritura y crujientes. Gran tema éste de los huevos fritos: hasta Velázquez les dedicó una pintura estupenda, que muestra a una vieja friendo un par de huevos en una paila de greda, detenida por toda la eternidad con el ademán de echarles por encima una cucharada de aceite hirviendo, para que la yema se cueza por arriba y presente ese aspecto levemente velado que debe tener la yema de todo buen huevo frito.
Pero recordemos otras antigüedades, como los sesos. En mi casa paterna se hacían los capachitos de masa fritos rellenos con arvejas tiernas ligadas por una salsa blanca ligera. ¡Qué gloria! Tito Donoso me decía que en la suya los capachitos se rellenaban...
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por Marian Quiñones y Sergio Fortuño
Hace unos años, Coco Pacheco, chef y propietario del restaurante Aquí Está Coco, notó que algo raro pasaba en su negocio. Sospechosamente, uno de los vinos de su carta se vendía mucho más que los otros. Intrigado, fue a los closets de los garzones. Ni siquiera había ropa de ellos, recuerda. En vez, estaban llenos de corchos.
Ahí estaba la respuesta que buscaba. En la industria gastronómica es frecuente que algunos productores de vinos incentiven al personal de servicio de los restaurantes para que sugieran sus productos al público. Como comprobante, estos meseros guardan los corchos de cada botella abierta para luego canjearlos en las viñas respectivas.
Yo diría que es algo que hacen las viñas en un porcentaje bastante grande, reconoce el garzón Pablo Alvarez, dirigente del Sindicato del Arte Culinario, que agrupa a diversos...
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por Teresa Toyos Sessarego.
En Perú, el choclo chileno se lo damos a los chanchos, dice sin ánimos de ofender Angel Santisteban, dueño de los restaurantes de comida peruana Puerto Callao y Puerto Perú. El maíz que suele comerse en Chile también es conocido como choclo americano, explica Santisteban, peruano radicado en nuestro país hace 13 años, y la razón por la que no se consume en Perú es porque nosotros contamos con más de 35 variedades de maíces, todas de granos mucho más grandes, carnosos y dulces que el maíz de acá.
Efectivamente, hasta los granos del maíz peruano más pequeño duplican o triplican el tamaño del choclo americano, sin mencionar que de la gama de variedades también se desprenden colores y recetas desconocidas en Chile. Es el caso del maíz morado, que como indica su nombre, tiene granos morado oscuro, casi negros, y se usa para preparar chicha...
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Noreste
Año 7. Número 35. Abril 2001.
Esta nueva entrega de la segunda época de este periódico de poesía reflota viejos titulares. "América no ha sido descubierta", dice la portada para homenajear al poeta Godofredo Iommi que como dicen ellos se abría perdido en la niebla. El poeta Godofredo Iommi, uno de los fundadores de la Escuela de Arquitectura de Valparaíso es uno de los inspiradores remotos de Noreste. El homenaje al poeta de Amereida lo forman un estupendo texto de Beltrán Mena - adelanto de su esperada novela- , poemas y palabras del propio Iommi y un testimonio de la arquitecta Cazzú Zegers, discípula suya.
La entrevista central de Cristián Warnken esta vez viene dedicada al cineasta chileno Raúl Ruiz, quien rodeado de beldades celestiales que resaltan su fealdad, dice lo mismo que ha estado diciendo en las últimas entrevistas que ha dado en sus esporádicas...
Citados:
Andrés Bello
,
Angel Santisteban
,
Antonio Cussen
,
Beltrán Mena
,
Cazzú Zegers
,
Cristián Warnken
,
Enrique Symns
,
Godofredo Iommi
,
Marcelo Rioseco
,
Phillipe Jacomet
,
Raúl Ruiz
,
Santiago Elordi