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"Matías+Palomo"
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Hoy después de terminar un ciclo de viajes por Perú y Argentina, ya sentado en los campos del sur viendo llegar la primavera, puedo darme cuenta el gran cambio que esta ocurriendo en la gastronomía latinoamericana y Chile no está ajeno a esto.Las nuevas migraciones por causas políticas, económicas y sociales están cambiando la forma de alimentarnos. Por ejemplo, en San Juan, Argentina, nos encontramos con chefs franceses y suizos que migraron en búsqueda de una nueva vida, haciendo un aporte culinario en sus respectivas localidades.En Chile es obvia la influencia que está teniendo la comunidad peruana que está haciendo un aporte fantástico a nuestra gastronomía, pero también hay personas de otros países como Ecuador, Colombia, Republica Dominicana y últimamente de España que aportan con sus tradiciones y sabores típicos a nuestra gastronomía, haciéndonos comer de...
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Hoy les quiero hablar un poco acerca de la temporada que recién pasó.
Fue uno de los veranos más calurosos en mucho tiempo y me pregunto: ¿qué pasa con esto? Menos agua, y por lo tanto, menor duración de la temporada de verduras y frutas tan espectaculares como las cerezas, ciruelas, duraznos, moras frutillas, etc.
Hace unas dos semanas se terminó la temporada de una de las frutas nacionales y que yo considero endémica ya que no la he visto en ningún lugar del mundo … Esta deliciosa fruta es el durazno morado o betarraga que tiene aromas de flores y un sabor frutal y durazno profundo realmente impagable.
La primera vez que la vi fue en Chillán, en la casa de mi primer chef de cocina Martin Jiménez . Era una de las frutas de su infancia y para mí era un descubrimiento absoluto; debo admitir que me daba pena ver que este producto no llegara a las mesas de ningún...
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La semana pasada fui a Valdivia a la 3era Feria Gastronómica Marina de Valdivia, y me sucedieron varias cosas. Primero, me di cuenta de la gran cantidad de ferias gastronómicas que existen en Chile y de la poca cobertura que se le da a éstas. Generalmente son eventos organizados por agrupaciones de cocineros apasionados por la gastronomía, pequeños emprendedores y comúnmente se encuentran con poco apoyo de empresas y gobiernos regionales.
En el caso de la feria marina de Valdivia fue distinto; organizada por Fipasur y los chefs de Los Ríos, tiene como fin potenciar el consumo de pescados en Chile (recordemos que tenemos 4000 kms de costa y el consumo per cápita es un triste 7 kg por persona comparado con Perú que es de 22 kg por persona o España, 55).
Bueno, en esta feria el producto estrella fue el chancharro, pescado que los pescadores sacaban de nuestro mar pero lo...
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La semana pasada estuve en Argentina compartiendo con cocineros de Guatemala (MISHA), Claudia Saldarriaga de Colombia, Enrique Piñeiro de Puerto Rico y Carlos García de Venezuela grabando unos programas acerca de gastronomía.
Tuvimos la suerte de recorrer varios restaurantes en Buenos Aires y el reclamo de los argentinos que nos acompañaban me llamo mucho la atención, ellos decían … “acá se come mucha carne y muy cocida, pescados en la carta cero, mariscos frescos muy muy muy difícil para conseguirlos hay que ir al barrio chino”.
Pero hay cocineros jóvenes que están con muchas ganas de buscar y dar a conocer los productos de su tierra, eso fue lo que mis amigos me comentaron cada uno acerca de su país y la alegría fue mayúscula.
Cuando regresé a Chile fui al mercado central encontré chancharro, vilagay y cabracho…. Si cabracho o cabrilla; desde que vivía...
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Se acercan las Fiestas Patrias y como siempre ya estamos pensando en el asadito, el choripán, la entraña y las brochetas pero siempre nos olvidamos del pebre y a pesar de que Chile es un país de pebres siempre preparamos el mismo.
Yo me imagino que si uno registrara todas las variedades de pebre que existen en Chile tendríamos infinidad; creo que sería como el curry en India, lo mismo pasa con los panes y platos regionales.
Pero hablemos un poco más del pebre.
El pebre es probablemente la salsa por excelencia de Chile aunque existen varios tipos de pebre, pero la base es el llamado pebre cuchareado: cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado todo muy fino, además de aceite, vinagre, sal y agua fría a gusto.
Pero también tenemos variantes por ejemplo, el pebre verde que contiene además perejil. El pebre con tomate lleva tomate en cuadritos, y el...
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Aquí estoy, de nuevo en viaje para representar a Chile en el exterior. Pero esta vez no voy a preparar recetas tradicionales o sabores reconocidos de la gastronomía chilena contemporánea, si no, que a una campaña que se llama Foods from Chile. Y ¿qué significa esto?Es una campaña destinada a potenciar y a mostrar los productos chilenos de exportación y en esta ocasión se realizará simultáneamente en 5 de las ciudades más importantes de Estados Unidos… New York, Chicago, Washington, Los Ángeles y Miami.Lo interesante de esta actividad es que nos llego una lista con productos de exportación en el que no está incluido el cerdo o la carne, entonces había que crear un menú con manzanas, palta, uvas, arándanos y berries en general, cítricos, duraznos y ciruelas, frutos secos, pollo, trucha, salmón, choritos y por supuesto, vino. Gracias a estas ferias uno obtiene datos...
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Hace un par de semanas conocí finalmente San Pedro de Atacama. ¡Qué lugar más interesante! Gracias al chef de Casa Atacama, Sergio Alfaro, que es oriundo de Calama, logré conocer un poco más de lo que un simple turista puede hacerlo.Sergio me llevó a conocer un poco de su historia y tradiciones, y logré llegar a algunos productos nuevos, como la harina de añapa -una vaina dulce que crece en la zona-, el cachiyuyo -una planta con hojas aterciopeladas de sabor salado- o el chañar fresco. Incluso conocí una bebida fermentada similar a la chicha, que se hace en base a la vaina del algarrobo. Se llama aloja (no sé si está bien escrito, pero así suena) y la hacen en la casa de su tío.Dentro de las comidas de la zona probamos la patasca, que es un guiso de carne con choclo muy sabroso; un estofado de cordero con cachiyuyo, empanadas de charqui, mousse de rica rica, flan de...
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SANTIAGO.- Lomo a lo pobre, caldillo de congrio y pebre son sólo algunas de las recetas que se podrá ver esta nueva temporada del programa "Puro Chef" de Utilísima.En esta oportunidad, los platos latinoamericanos serán los protagonistas de este recorrido de sabores y productos. Para esto participarán destacados cocineros provenientes de Chile, Colombia, Costa Rica, Guatemala, México, Puerto Rico, Perú y Venezuela."El año pasado, el programa era de comida italiana y francesa, entre otros, y el de ahora tiene este cambio, el de integrar la gastronomía local. Ésa es la apuesta de esta temporada de 'Puro Chef'", asegura el representante chileno, el chef Matías Palomo, quien se encuentra participando por segunda vez en el programa."En Latinoamérica hay dos cocinas que están completamente separadas del grupo, que son la mexicana y la peruana, pero todos los demás países tienen...
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La semana pasada me tocó cocinar para el Primer Ministro de Canadá, y me surgió la pregunta qué cocina uno para alguien tan importante. ¿Cómo mostrarle nuestra cocina a alguien que ha comido en todo el mundo? Con todas esas inquietudes, opté por servirle empanadas en masa de sopaipilla, un guiso de mote y callampas secas, una sopa de choclo y merquén. Cuando empezó la degustación se nos informó que dos de las personas eran vegetarianas y tuvimos que improvisar, pero ¿qué se puede hacer en un caso como éste? Se nos ocurrió hacer un pebre de frutas, un ceviche de verduras y un guiso de mote y espinacas. Todo lo ocurrido me llevó a averiguar un poco más acerca de la comida vegetariana y descubrí muchas cosas, sobre todo los beneficios que tiene para el cuerpo. Leyendo acerca de alimentos que ayudan a la salud descubrí que muchos alimentos pueden prevenir enfermedades...
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Después de varios meses recorriendo la colorida y sabrosa Centroamérica, allí donde surgió la civilización maya, cuyos templos emergen entre la tupida selva, en franco desafío al complejo mundo actual proponiéndonos historia e identidad mutante como su flora y fauna, he vuelto. De regreso al sur me encontré con una sorpresa que me impedirá descansar del largo viaje. Sin alcanzar a desempacar me vi enfilando de vuelta a Pudahuel con un destino muy preciso y a la vez apasionante. Tuve la suerte de ser invitado, por segunda vez por Dilmah, a Sri Lanka, en esta ocasión como embajador del té en el marco del encuentro Chefs and the Teamakers. En este segundo viaje compartí con cocineros de todo el mundo como los chefs Lula de México, Jaroslaw Usciniski de Polonia, y también otros de África, Nueva Zelanda, China, India. Con colegas formados en experiencias de vida y sabores muy...