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"Su+Mercé"
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Rodrigo Fluxá foto Miguel Angel Bustos La cabeza de Enrique Troncoso es un círculo imperfecto, dibujado en un cuaderno con lápiz pasta verde. Su tronco es una sola línea, cruzado perpendicularmente por una recta que simulan sus brazos, y que termina en una bifurcación de dos líneas más pequeñas, sus piernas.El Enrique Troncoso de verdad tiene 18 años y está parado justo al frente del dibujo. Su cabeza es más bien achatada, su cuerpo robusto está cubierto por una polera que dice Believe en el pecho, sus piernas sufren con su peso y sus manos intentan llevar una cuenta.-Dos acá en el cuello. Otra en el lado, de una farmacia.Tres marcas se agregan al papel, tres "X", en el cuello y al lado.-Una acá en la espalda. Otra en este muslo.Enrique se sube el buzo de una pierna. Son las cuatro y media de la tarde, en una ciudad del sur de Chile que, para mantener este mismo conteo...
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POR Ruperto de Nola En Chile uno añora eso de lo que hablan los turistas en Francia: un restorancito alejado, sin mayores pretensiones, donde comieron como los dioses.Y, de repente, salta la liebre. Hétenos aquí en Laguna de Zapallar, pueblo modesto y sin atractivos salvo una playa grande, blanca, luminosa, que no debe nada al esfuerzo lagunense y todo a Natura: a la vuelta de la esquina damos con un restorán de pescados que nos ha dejado felicísimos.Donde Gastón no tiene más de 12 mesas. Está decorado con gusto y discreción, limpio, con ventanas hacia la playa, en una casa remodelada con tino. Abrió hace dos meses y ojalá persevere y conserve la misma cocinera que tiene hoy, poseedora de un notable talento. Atención cálida y suficientemente informada como para describir los platos sin tropiezos.Partimos con un estupendo pastel de jaiba ($8.000) presentado en lebrillo de...
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Ruperto de Nola Vivimos, hace algún tiempo, una época aciaga cuando los cocineros mapochinos presentaban platos que eran "evolución" de otros. Por ejemplo: caldillo de congrio, servido en plato bajo, compuesto de una jalea en tiritas, una espuma y un bocado de pescado. La jalea era el caldo, la espuma, una papa batida hasta el exceso, y el pescado, el pescado. ¿La novedad? Si Usía se ponía en la boca un poco de jalea y otro de espuma y le daba un mordisquito al pescado, lograba la ilusión de estar comiendo caldillo de congrio. ¿Habráse visto idiotez semejante? Si quiere comer ese plato, váyase uno al Mercado y pídalo, y le darán manso librillo lleno hasta el borde y aún desbordándose.Pero, además de estas "evoluciones" que eran, más bien, "involuciones" (hicieron finalmente "implosionar" a los desatinados que las perpetraban), hay auténticas descendencias de limpia e...
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Por Ruperto de Nola, desde la Región del Biobío Puede que el de Valdivia haya sido peor, pero para la memoria nacional, el terremoto de Chillán fue tal que se inmortalizó incontinenti en el folclor: Chillán, ciudad de movimiento / donde los muertos bailan bajo el pavimento, / niños piluchos vagaban por las calles, / Jesús, José y María / qué cruel la maldición.Hasta hoy uno aloja allí un poco saltón: los nuevos edificios rascan el cielo y lo encaraman a uno a dormir en un vertiginoso séptimo piso. Pero, al amanecer, vuelve el alma al cuerpo y brilla el sol sobre esa estupenda plaza de armas, con su monumento de O'Higgins, que representan patojo y cabezudo, y su espesura de árboles que crecen tan apretados que no alcanzan a desarrollar la copa: castaños de la India y tilos crecen delgados como álamos por falta de espacio. Preciosos árboles góticos, que dejan en...
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Por Ruperto de Nola, desde San Pedro de Atacama. En los 100 kilómetros que hay desde Calama a San Pedro de Atacama, tendrá Su Mercé la oportunidad de conocer todos los colores de lo inhóspito. Y quizá, también, algún toque, digamos, ecológico, si es que tiene la suerte de que se le atraviese en el camino un guanaco (silvestre). Creerá, por otra parte, que, en medio de tanto siena, gris, pardo y marrón, esos tonos entre azules y verdes que se divisan a lo lejos anuncian algún tipo de vegetación. Nada. Son pedregales de algún metal hermoso y tóxico.¡El alivio que experimentarán esos ojazos que Dios le dio cuando empiecen a aparecer unas matitas achaparradas, entre grises y gris-verdosas! Porque son, en efecto, matitas y, según nos explicaron después, muchas de ellas de rica rica, especie que está siendo descubierta por los paladares chilenos y no siempre usada del modo...
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A Guanajuato ("lugar de ranas", en algún idioma de ésos) se llega atravesando una inmensa llanura y cuando ya comienzan a aparecer en lontananza cerros que no serán más altos que los de Chena. Hay un aeropuerto por ahí cerca y avioncitos que hacen el trayecto desde México o Guadalajara; pero hay que irse en bus, para ver la maravilla azulada de alguna castrense plantación de agaves, los plantíos de maíz que amarillean por todas partes, y la vegetación autóctona, que se parece mucho a la de nuestro Norte Chico, excepto por inmensos cactus de paletas verde claro, casi arborescentes, que menudean por doquier.¡Qué auténtico shock produce esta ciudad minera, nacida entre cerros y quebradas, criada en cuna de oro y plata, y crecida como Dios le dio a entender, desparramándose por callecitas recovequeadas y placitas que brotan en cualquier lugar y forma! ¡Qué de colores, de...
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Ruperto de Nola Se les heló en las venas la sangre a los chanchos de todo el territorio cuando oyeron que proclamaba Rubén Tapia: "¡Hay chancho muerto en Talca!".Oído el grito prócer -como tantos otros que insurgentes de la Independencia lanzaban de "¡junta queremos!" y demás cosas de ese tono- y sin importarnos un bledo los sustos porcinos, iniciamos nuestro devoto desplazamiento hacia aquella émula de París y Londres. Partiendo de Santiago, de Cañete, de Temuco, de Faldifia y de los lugares más remotos, los convocados creemos y profesamos que el chancho es lo mejor que se come en Chile. Porque que el cordero, ya del Estrecho, ya del secano costero de Colchagua y otras partes, sea algo excelente, es mérito del propio cuadrúpedo, cuya sapidez espléndida redime de muerto su estupidez de vivo. ¡Pero el chancho, en manos de esos viejos de Lumaco o esas viejas de Cumpeo,...
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Por Ruperto de Nola Diálogo de Isabel II, según Valle-Inclán, con su Camarera Doña Pepita sobre la salvación de la Real Alma, tironeada de un lado y otro por la carne y por el susto de condenarse: "La Doña Pepita se arrugaba lagartona:-¡Vuestra Majestad no iba a repartirse con un pie en los profundos y otro en la Gloria de Dios!-¡Eres muy talentuda! No podría, por mucho que me abriese de piernas". Pero Su Mercé, abriéndose de piernas apenas un poquito, puede poner un pie en el hemisferio norte y otro en el hemisferio sur, cosa que no le fue concedida a aquella Católica Majestad, Soberana de Dos Mundos. Y para la proeza, no tiene más que llegar a Quito y visitar el monumento puesto justo encima de la línea ecuatorial, pintada en regio amarillo para que no haya lugar a equívocos.Lo hemos hecho hace unos días, y la cósmica experiencia nos ha abierto tal apetito que...
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por Ruperto de Nola El Languedoc presenta algunas estupendas paradojas de la historia culinaria. Sépase Su Mercé que en esta tierra se crió una herejía compleja y taimada, la de los cátaros o albigenses (así llamados por la ciudad de Albi, donde prosperaron). No interesa aquí meternos en querellas teológicas, que en aquellos remotos tiempos alborotaron a Pedro II de Aragón, a Raymundo VII, conde de Toulouse y a otros señorones, que peleaban tanto por la fe como por acrecentar sus feudos.Sólo interesa saber que los cátaros hacían gala de condenar todos los placeres de la carne. Y ¡cátate esa!: el Languedoc-Rousillon y territorios vecinos son patria de mil delicias culinarias que, con la excepción de sus vinos -más bien flojones, dicho sea con perdón-, dan pábulo a la gula gala más refinada, más contumaz y más justificable. De bandazo en bandazo teológico cruzó...
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Por Ruperto de Nola El sabor dulce es el primero que el Homo sapiens conoce, como que está en la leche materna (no necesita perseguir a nadie para cerciorarse; créanos). Y es también (no hemos hecho la experiencia todavía, a Dios gracias) el último que se reconoce antes de que le entre a uno la porotera.Pero, para que vea Su Mercé: es injusta la vida porque, precisamente en la vejez, cuando podría abandonarse a saborear calugas, chupetes y manjar blanco, le viene a uno la diabetes. Y sanseacabó. Le quitan a uno hasta el vino, lo cual acelera la defunción del enfermito, privado de su "leche de los viejos". Surgen por ahí esperanzas, porque en Paraguay existe un hierbajo con que los nativos endulzan su "tereré", el mate frío sin el cual cualquier paraguayo cae en crisis existencial, y ese dulzor no causa diabetes. Nosotros probamos ese "ca'á je'é" en unas bolsitas que...