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"Hernán+Eyzaguirre"
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Soledad Martínez Sí, creo que en estos 30 años hemos tenido una verdadera "revolución gastronómica", pero no la llamaría "chilena" porque pienso que eso pasó en todo el mundo, acá tardó más de la cuenta y lo que menos se ha logrado es la relevancia de lo nuestro. Argentina nos llevó a lo menos 15 años de ventaja y ya la vivía (Gato Dumas y Francis Mallmann incluidos) cuando nosotros íbamos allá sólo a comer bifes. Creo, además, que los primeros síntomas se dieron en los siete u ocho años anteriores a lo que hoy rememoramos y la verdadera intensidad del cambio se produjo en los 80, aunque después han seguido floreciendo múltiples aciertos y tendencias, buenas o no tanto, que sería largo detallar.En 1974 parte en Pucón la primera escuela profesional de cocina (en Inacap) a cargo del suizo René Acklin, y al egresar de los primeros el 76, Guillermo Rodríguez va a...
Citados:
Alex González
,
Buena Mesa
,
Carlos Monge
,
Dieter Roessler
,
Francis Mallmann
,
Gato Dumas
,
Guillermo Rodríguez
,
Hernán Eyzaguirre
,
Jorge Edwards
,
Lucía Santa Cruz
,
Luis Cruzat
,
Martín Carrera
,
Mercurio Enrique Lafourcade
,
Miguel Torres
,
Paula Cocina
,
René Acklin
,
Rosario Valdés
,
Rosita Robinovitch
,
Rubén Tapia
,
Soledad Martínez
,
Tomás Olivera
,
Álex González
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POR RODRIGO MARTÍNEZ E.
"¿Vamos a comernos una cazuela, mi amor?" Hasta hace poco si no estábamos en septiembre, era difícil que una invitación así fuera recibida tan bien como otras propuestas que involucraran cocinas exóticas como la thai e india, o de tradición europea como la francesa e italiana. Pero las cosas han cambiado. Estamos viviendo una revaloración de las recetas de la cocina tradicional chilena. Y hoy se puede encontrar en lugares de mejor categoría, la cocina que hasta ahora se encontraba sólo en picadas.
Esta tendencia de valorar la cocina étnica es, según Augusto Merino, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos, resultado de la cultura globalizada. "Como se sabe, ésta produce una reacción local de gran importancia. El fenómeno ya venía anunciado por agrupaciones como Les Toques Blanches (¡de nombre francés!) que buscan recuperar la...
Citados:
Augusto Merino
,
Cristián Becerra
,
Cristián Zegers
,
Enrique Lafourcade
,
Hernán Eyzaguirre
,
Hugo Córdova
,
Juan Manuel Tagle
,
Lorena Araya
,
Manuel De Salas
,
Manuel Montt
,
Olger Inostroza
,
Ramón Carnicer
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Por Karim Gálvez. Juana Muzard viene de una familia de cocineros. Su abuelo paterno, Francisco Muzard, fue el iniciador de una tradición que heredó su padre, gran amigo de Hernán Eyzaguirre, un hombre de tertulias culinarias y buena comida, y que luego naturalmente recayó en ella, convirtiéndola en su profesión.Juana Muzard llevó entonces su herencia familiar a París, a Le Cordon Bleu y a Ritz Escoffier, donde estudió. Siendo ya conocida como banquetera y profesora de cocina, volvió a la Costa Azul como asistente del chef Alain Llorca a su restaurante con dos estrellas Michelin, y luego pasó otro tiempo más viviendo y recorriendo la Provenza y la Toscana, conociendo mercados, pueblos, probando sabores.Juana siempre ha cocinado, días y semanas completas, de todo, no sólo francés, pero en un momento se dio cuenta de que sus viajes no le bastaban; que sus clases no eran...
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La historiadora Carolina Sciolla realiza un breve recorrido por los grandes referentes en el estudio de nuestra historia culinaria. A su juicio, "sin duda, el trabajo de Eugenio Pereira Salas ha sido una columna vertebral para el desarrollo de nuestra historia culinaria y en ello quiero destacar especialmente el trabajo de Rosario Valdés en la reedición aumentada y corregida del mítico 'Apuntes para la historia de la Cocina Chilena'. Sin embargo, quiero remontarme más atrás y revalorizar el trabajo de los cronistas, Ovalle, Nájera, el abate Molina o Diego de Rosales por mencionar sólo algunos. Sin sus textos, el mundo colonial sería un agujero muy difícil de vestir. No me canso de redescubrir detalles y apreciaciones 'sabrosas' de la realidad de su mundo, de los vértices de su lenguaje y de sus descripciones".De los investigadores más actuales, resalta el trabajo de Sonia...
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Ruperto de Nola Don Hernán Eyzaguirre hablaba del placer de leer libros de cocina. Concordamos plenamente. Con solamente leer una receta, ya se sabe si es buena o mala. Igual les pasa a los músicos, que leen en silencio partituras musicales y eso les basta para formarse una opinión.Pero no sólo interesa la descripción de la comida. Los libros de cocina, para ser buenos, deben partir por ser buenos libros, es decir, buena literatura. Por desgracia, no siempre los buenos libros dan buenas recetas, y éstas no siempre están en los libros buenos. Qué placeres tan esquivos...Muchos libros franceses de cocina no son buena literatura, sino meros recetarios, con cuya lectura no se goza más que con la de un tratado de química; libros que no se aman, que no sugieren, que no hacen volar la imaginación. Y suelen ser insoportablemente pedantes, llenos de prosaicas referencias a la...
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Soledad Martínez Nombre en inglés para un lugar donde toda la carta se ofrece como un menú de precio fijo con numerosas alternativas. Aunque sus recetas vengan de distintos países -cada una con la banderita correspondiente-, es uno de los pocos sitios en Santiago donde se pueden saborear también grandes platos chilenos que echamos de menos. Lo que se ha reunido aquí es todo de gusto general y fiel a sus orígenes. La iniciativa tiene un buen respaldo: Gabriel Délano, que ha creado importantes restaurantes, y Guillermo Toro, histórico chef que inició su carrera en el Arlequín de Hernán Eyzaguirre, trabajó con Délano y -con otros miembros de su familia- se asoció ahora con él. De entradas elegimos dos de tipo peruano: cebiche del día, con pangasio (el pescado oriental que suele confundirse con nuestro blanquillo), los aliños habituales y leche de tigre aparte, y causa...
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MAUREEN LENNON ZANINOVIC Hace algunas semanas, en el Club de la Unión, se constituyó legalmente la Academia Gastronómica de Chile. Su fundación, eso sí, ya fue anunciada en septiembre, en este diario, en el marco de la visita al país de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española.Jaime Martínez Williams, uno de los miembros fundadores de esta entidad, comenta a "Artes y Letras" que finalmente vio la luz una iniciativa añorada desde hace años y "que ya fue pensada, en la década de los 80, por Hernán Eyzaguirre (autor del clásico libro "Sabor y saber de la cocina chilena"), quien fuera dueño del famoso restaurante Arlequín, destacado cronista y gran renovador de nuestras preparaciones. Él tuvo la idea de crear una academia, pero finalmente no prosperó", dice y comenta que "esta nueva gestión, impulsada por la visita del académico hispano, se...
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Por ESTEBAN CABEZAS
RUPERTO DE NOLA:
"Guisados y desaguisados"
Ruperto de Nola, aparte de ser uno de los más antiguos cronistas culinarios hispanos, es el nombre de chapa de don Augusto Merino, hombre de ciencias sociales, amante de la cocina (menos del sushi), propietario de una sonrisa del tipo Cheshire y de una pluma definitivamente churriguerista.
De Merino hay más textos -las "recetas comentadas" en sus libros de cocina chilena hacen olvidar que se está cocinando-, pero es en "Guisados y desaguisados" (Dolmen) donde se recopila el nacimiento de este cronista del sabor, acompañado de las ilustraciones de Hernán Vidal, Hervi.
Fue en las páginas del ya extinto diario La Época que este hombre de tenedor y máquina de escribir (años ochenta) se dio la maña para entretener enseñando, con más de alguna receta mezclada con anécdota. El compendio de este De Nola del siglo...
Citados:
Andrés Bello
,
Antonio Gil
,
Augusto Merino
,
Enrique Lafourcade
,
Hernán Eyzaguirre
,
Hernán Vidal
,
Jaime Martínez
,
Lucía Santa Cruz
,
Nicolás Piwonka
,
Oreste Plath
,
Pereira Salas
,
Rosario Valdés Chadwick
,
Ruperto De Nola
,
Soledad Martínez
,
Vinicio Cordeiro
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Por Daniela Mohor W. Fotografías: Carla Dannemann. Desde el comedor se escucha una puerta que se abre, pasos apresurados, el chirrido de unas bolsas de plástico. Unos minutos después, una mujer de silueta delicada y ojos verdes aparece presentando en una de sus manos una alcachofa perfecta: redonda, carnosa, con todas las hojas pegadas al cuerpo.-¡Qué hubiera dado yo por tener una alcachofa como ésa ayer, que tenía alojados! -dice Laura Tapia.-Si uno les saca las hojitas y les pone una colita de camarón o una machita, queda un aperitivo espectacular. Ahora ya no se encuentran alcachofas así...María Soledad, su hija, sigue exhibiendo la verdura como un trofeo. Ella la encargada de llevarle todas las semanas a su madre los vegetales frescos y productos más exclusivos que Laura pueda requerir. Porque en la casa de Laura Tapia no se come cualquier cosa. Esta crítica...
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Hoy quedará concertado el matrimonio de la señorita María Ignacia Elton Sanfuentes con el señor Leonardo Eyzaguirre Fernández. Harán la visita de estilo el señor Hernán Eyzaguirre Sánchez y la señora Pilar Fernández de Eyzaguirre. Bendecirá las argollas el R.P. Rafael Ducci G.Hoy quedará concertado el matrimonio de la señorita Rosario Donoso Gana con el señor Maximiliano Ruiz-Tagle Mena. Harán la visita de estilo el señor Ignacio Ruiz-Tagle Vergara y la señora Francisca Mena de Ruiz-Tagle. Bendecirá las argollas el R.P. Ignacio Plascencia, L.C.Hoy quedará concertado el matrimonio de la señorita Ana María Correa Prado con el señor Cristián Covarrubias Küpfer. Harán la visita de estilo el señor Cristián Covarrubias Fernández y la señora Isabel Küpfer de Covarrubias. Bendecirá las argollas el R.P. Osvaldo Fernández de Castro.Hoy quedará concertado el...
Citados:
Alfredo Ureta
,
Ana María Correa Prado
,
Cristián Covarrubias Fernández
,
Cristián Covarrubias Küpfer
,
Diego Ureta Rufin
,
Francisca Mena
,
Hernán Eyzaguirre Sánchez
,
Ignacio Plascencia
,
Ignacio Ruiz-Tagle Vergara
,
Isabel Küpfer De Covarrubias
,
Leonardo Eyzaguirre Fernández
,
María Francisca Rosas Velasco
,
María Ignacia Elton Sanfuentes
,
María Luisa Rufin De Ureta
,
Maximiliano Ruiz-Tagle Mena
,
Osvaldo Fernández De Castro
,
Pilar Fernández De Eyzaguirre
,
Rafael Ducci
,
Rosario Donoso Gana
,
Ángel Amo