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"Ciro+Watanabe"
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Sabine Drysdale fotos José Alvújar Ciro Watanabe Muñoz, 32 años, limeño, nieto de japonés, casado, un hijo, cocinero, chef ejecutivo del restaurante Osaka, el nikkei más prestigioso de Santiago, jueves, una de la tarde, filetea con precisión quirúrgica un lenguado y una salsa por aquí, otra por allá, produce en menos de un minuto un tiradito que ofrece por encima de la barra. Él ya almorzó, un trozo pequeño de carne mechada con 2/3 de taza de arroz y una ensalada. No tocó la marraqueta.-¿En cuánto estamos?-Como en ciento cuarenta.-¿Altura?-Uno siete nueve.-Es harto.-Es harto.Dato de la Organización Mundial de la Salud: ciento cuarenta kilos para un metro setenta y nueve de estatura da un índice de masa corporal de 43.69. Sobre 40, la enfermedad se llama obesidad mórbida y está asociada a una lista interminable de patologías aterradoras que desembocan en la...
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Michelle Martínez C. y Bárbara Muñoz S. No es la noche más fría de este otoño, pero se le acerca bastante. El timbre, medio escondido, anuncia con letras manuscritas "Prima", pero no funciona del todo. Hay que asomar la cabeza, hacer señas e insistir para que alguien aparezca: "Disculpen, ¿están hace mucho rato?", se escucha decir amablemente mientras abren la puerta y pasamos a lo que, esa noche, es la definición del paraíso: un lugar lindo y calefaccionado, con temperaturas que permiten sacarse la bufanda, el gorro, el abrigo.Prima es el nuevo proyecto de Kurt Schmidt, el chef del premiado restaurante 99. Abrió sus puertas hace unos días, y aunque esa fría noche aún estaba en marcha blanca, lo visto, probado y bebido, promete. Es un proyecto jugado: en su carta de coctelería, a cargo de la destacada bartender Chabi Cádiz; en su oferta de comida, con platos de chefs...
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Por Loreto Passalacqua G. Habitualmente se define al ahumado como una herramienta de conservación alimentaria que consiste, básicamente, en exponer los alimentos a una fuente de humo. Pero esa no ha sido la misión que históricamente se le atribuye al ahumado en Chile: según explica Juan Ricardo Couyoumdjian, presidente de la Academia Chilena de la Historia y autor de varias investigaciones sobre la alimentación, esta técnica habría competido desde la época colonial con otras formas de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos, como el secado o las salazones, que se practicaban con mucho más frecuencia en el pasado.-En el Chile precolombino y virreinal, los alimentos se "asoleaban" e impregnaban de sal para deshidratarlos, con excepción de los mariscos, que ya contenían sal. También se secaban al sol las frutas, especialmente uvas, duraznos y damascos, para...
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Sergio Paz retrato Sergio lópez i. -¿Ciro Watanabe? ¿Eres tú? -le digo a un tipo rapado, que se mueve entre los autos ya listos para entregar en el taller mecánico de Salvador, al llegar a Bilbao.-Ajá -dice él.-¿En serio? Buscaba a Guata-nabe, el chef más gordo de Chile, pero resulta que soy más grueso que tú -bromeo, no sin reparar en el nuevo chasís de este mediático cocinero, mucho más delgado del que conocía por fotos.-¿Gordo como una centolla con patas, dices tú? Lo que pasa es que me puse un bypass gástrico hace dos meses y he bajado al menos 40 kilos. Llegué a pesar 157 y hora estoy en 110. Me saqué a un muerto de encima.Ciro Watanabe -el chef del Osaka, el premiado restaurante nikkei del W- está a punto de retirar el Nissan X-trail que dejó para la revisión de los 40 mil kilómetros. Mientras espera las llaves, resume su decisión.-Yo era adicto a la...
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Desde hace bastante tiempo ya, veo con preocupación una constante en el los restaurantes, casi todos los comensales quieren comer atún o corvina (si de pescado se trata). Estamos de acuerdo que gran parte de la culpa la tenemos los cocineros, quienes, somos los que diseñamos las cartas y por ende, los responsables de ver con que producto vamos a trabajar o cocinar.
Si tomamos en cuenta que, por ejemplo, el atún esta en vías de extinción (no es alarmismo, sino realismo) o que población de la corvina se ha visto mermada, entonces ¿por qué insistimos en ofrecerlos? ¿por moda? o ¿por miedo a que el comensal lo rechace por desconocimiento? Si es por moda estamos equivocados ¿o es que acaso no somos capaces de lograr platos ricos y bien hechos con pescados de otra variedad? Si algo caracteriza a un buen cocinero es la creatividad y el poder obtener lo mejor de los productos que...
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Ir a cenar a un restaurant debería ser una grata experiencia en todo sentido; no basta con que el entorno sea bonito o que la comida sea increíble, una buena atención o buen servicio es parte vital de dicha experiencia.
Precisamente en el servicio es que muchos locales tienen su talón de Aquiles; no es suficiente con que el garzón o mesero te alcance la carta, te tome el pedido, te lleve los platos y después la cuenta; eso es lo más básico; cuando vamos a un restaurant esperamos algo mas...
Un buen garzón debería de ser capaz de hacerte sentir como en casa. Debería de preocuparse en que tu velada sea placentera; para esto tiene que ser consciente en que su trabajo es prestar un servicio por el cual se le cobra al cliente.
Entonces, aparte de ser servicial, la actitud es muy importante, es decir, no deberían actuar como si te hiciesen un favor al atenderte. Aparte de...
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La semana pasada estuve de visita por Lima y, obviamente, no podía dejar pasar la oportunidad de juntarme con uno de mis mejores y más queridos amigos, Iván Matsufuji, quien además es colega, puesto que es dueño y chef / Itamae de un resto de comida Nikkei (el restorán se llama EDO, y ya tiene algo así como 5 locales y pronto abrirá fuera del Perú). El punto es que ,aparte de tomarnos unos whiskycitos, hablar de la vida y recordar viejos tiempos, llegamos al inevitable tema de cómo ha ido cambiando el concepto que la gente tiene de la comida japonesa; si bien es cierto ninguno de los dos hacemos comida “japonesa” sino más bien comida nikkei -peruana o como le quieran llamar- si comenzamos nuestras carreras en un restorán japonés, el MATSUEI, de mucha trayectoria en el Perú. Basta con decir que quien lo inauguró y dejó escuela fue Nobu Matsujisa, con quien tuvimos el...
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La próxima semana, concretamente el miércoles, se dará inicio a la 3era edición del Festival Latinoamericano de Cocina ÑAM Stgo a realizarse en el Hotel W y por tres días. En esta oportunidad vendrán representantes de España (Roca y León), de Perú (Acurio y Muñoz), México (Olvera), Brasil (Atala y Landgraf), Argentina (la dupla femenina Lepes y Haron) y los recibirán los nacionales (Palomo, Mellado, Hurtado, Morales, Guzmán, Gutiérrez, Grossi, De Maria, Carpentier). La verdad, un cartel de lujo. Estos chefs, aparte de dictar talleres, participarán de una feria de tapas y vinos, donde el público podrá degustar de 2 mini preparaciones hechas por cada uno de estos talentosísimos cocineros, además de maridarlas de manera excelente con vinos nacionales del más alto nivel.También habrá tres cenas en el rest Noso, cada cena será preparada por un trío de chefs, dos...
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Preguntar es algo básico si queremos aprender. No hay por qué tener miedo, más bien habría que tener temor al no saber o estar desinformado.¿Por qué digo esto? Pues, me sucede mucho en el restaurante que por el estilo de comida y decoración incluimos en cada mesa una jarrita llena de shoyu (soya). Por lo general cuando se piden fríos, se lleva a la mesa un pocillo con gari (jengibre encurtido) y wasabi. Obviamente si pides sashimi harás una mezcla con el wasabi y la soya, y hasta ahí la cosa funciona bien. El tema va cuando piden tiraditos o makis que vienen con sus propias salsas y, sin pensarlo dos veces, pasan estas preparaciones por soya o la mezcla con wasabi.Señores, no porque la soya esté presente en la mesa significa que tengamos que añadírsela a todas las preparaciones que ordenen, menos aún en los tiraditos y ceviches que ya vienen aliñados.Si estuvieras en...
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El fin de semana pasado tuve la oportunidad de viajar al sur en compañía de un grupo de colegas en el marco de la segunda edición de la Feria Latinoamericana de Cocina Ñam Santiago.
Durante nuestro viaje visitamos Puerto Varas, donde tuvimos el honor de ser recibidos en la casa de Leonardo Chacón, pionero en impulsar la cocina de la Patagonia Chilena; en dicha visita nos atendieron con un sinnúmero de preparaciones deliciosas entre las que se encontraban las churrascas, milcao, chapaleles, pebres de cochayuyo y de poroto manteca, unas lenguas de cordero en escabeche, un salame de cordero de los dioses y otras preparaciones típicas de Chiloé.
Todas fueron preparados por Lorna, una simpática y talentosa chef chilota que nos abrió los ojos a una cocina de tradición (el uso de la nalca, ulte, changle, cholgas ahumadas, etc) y desconocida para casi todos nosotros excepto...