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La próxima semana, concretamente el miércoles, se dará inicio a la 3era edición del Festival Latinoamericano de Cocina ÑAM Stgo a realizarse en el Hotel W y por tres días. En esta oportunidad vendrán representantes de España (Roca y León), de Perú (Acurio y Muñoz), México (Olvera), Brasil (Atala y Landgraf), Argentina (la dupla femenina Lepes y Haron) y los recibirán los nacionales (Palomo, Mellado, Hurtado, Morales, Guzmán, Gutiérrez, Grossi, De Maria, Carpentier). La verdad, un cartel de lujo. Estos chefs, aparte de dictar talleres, participarán de una feria de tapas y vinos, donde el público podrá degustar de 2 mini preparaciones hechas por cada uno de estos talentosísimos cocineros, además de maridarlas de manera excelente con vinos nacionales del más alto nivel.También habrá tres cenas en el rest Noso, cada cena será preparada por un trío de chefs, dos...
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El tema de la cocina es algo serio. Lo digo porque como está de moda, hablo por la cantidad de programas en la tv que hay relacionados con ella, o por los canales dedicados exclusivamente a ésta, sin contar los medios impresos especializados, además de la cantidad de escuelas de cocina que hay.La cocina como tal, es una carrera o profesión que demanda mucha dedicación y sacrificio. Mi pregunta es, con la cantidad de egresados de escuelas de cocina que hay al año, y no hablo sólo de Chile, si no a nivel mundial; ¿todos estos graduados, tendrán una verdadera vocación o sólo estudiaron cocina para ser "chef"? Para empezar, uno no estudia para ser chef (este es un cargo que se obtiene luego de muchos años trabajando dentro de una cocina. Es un cargo al que se llega a medida que lo van ascendiendo de puesto, es como cuando alguien llega a ser gerente de una empresa (no te...
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La semana pasada estuve de visita por Lima y, obviamente, no podía dejar pasar la oportunidad de juntarme con uno de mis mejores y más queridos amigos, Iván Matsufuji, quien además es colega, puesto que es dueño y chef / Itamae de un resto de comida Nikkei (el restorán se llama EDO, y ya tiene algo así como 5 locales y pronto abrirá fuera del Perú). El punto es que ,aparte de tomarnos unos whiskycitos, hablar de la vida y recordar viejos tiempos, llegamos al inevitable tema de cómo ha ido cambiando el concepto que la gente tiene de la comida japonesa; si bien es cierto ninguno de los dos hacemos comida “japonesa” sino más bien comida nikkei -peruana o como le quieran llamar- si comenzamos nuestras carreras en un restorán japonés, el MATSUEI, de mucha trayectoria en el Perú. Basta con decir que quien lo inauguró y dejó escuela fue Nobu Matsujisa, con quien tuvimos el...
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Ir a cenar a un restaurant debería ser una grata experiencia en todo sentido; no basta con que el entorno sea bonito o que la comida sea increíble, una buena atención o buen servicio es parte vital de dicha experiencia.
Precisamente en el servicio es que muchos locales tienen su talón de Aquiles; no es suficiente con que el garzón o mesero te alcance la carta, te tome el pedido, te lleve los platos y después la cuenta; eso es lo más básico; cuando vamos a un restaurant esperamos algo mas...
Un buen garzón debería de ser capaz de hacerte sentir como en casa. Debería de preocuparse en que tu velada sea placentera; para esto tiene que ser consciente en que su trabajo es prestar un servicio por el cual se le cobra al cliente.
Entonces, aparte de ser servicial, la actitud es muy importante, es decir, no deberían actuar como si te hiciesen un favor al atenderte. Aparte de...
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La semana pasada, el Presidente Piñera soltó una frase que se podría calificar de desafortunada al decir mientras saludaba a la Primera Dama peruana: "los mejores restaurantes de Santiago son peruanos"...
Digo desafortunada porque con todo lo que se está trabajando en Chile para que la gastronomía nacional tome vuelo y sea reconocida internacionalmente, el Presidente no ayuda mucho diciendo esto.
Si bien es cierto que en Santiago existen excelentes restaurantes peruanos como Astrid&Gaston, La Mar, Emilio, Osaka, La Esquina de Dioses, Hanzo, los italianos como el Rivoli, japoneses como el Ichiban o Temple o franceses como El Baco o LeBistrot también existen los malos, es decir, no porque uno es peruano, el resto es malo.
Quiero decir que, habiendo tantos buenos restaurantes locales ¿por qué no realzar eso? Ejemplo de ello son Boragó, CasaMar, Sukalde, Puerto Fuy...
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El fin de semana pasado tuve la oportunidad de viajar al sur en compañía de un grupo de colegas en el marco de la segunda edición de la Feria Latinoamericana de Cocina Ñam Santiago.
Durante nuestro viaje visitamos Puerto Varas, donde tuvimos el honor de ser recibidos en la casa de Leonardo Chacón, pionero en impulsar la cocina de la Patagonia Chilena; en dicha visita nos atendieron con un sinnúmero de preparaciones deliciosas entre las que se encontraban las churrascas, milcao, chapaleles, pebres de cochayuyo y de poroto manteca, unas lenguas de cordero en escabeche, un salame de cordero de los dioses y otras preparaciones típicas de Chiloé.
Todas fueron preparados por Lorna, una simpática y talentosa chef chilota que nos abrió los ojos a una cocina de tradición (el uso de la nalca, ulte, changle, cholgas ahumadas, etc) y desconocida para casi todos nosotros excepto...
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Preguntar es algo básico si queremos aprender. No hay por qué tener miedo, más bien habría que tener temor al no saber o estar desinformado.¿Por qué digo esto? Pues, me sucede mucho en el restaurante que por el estilo de comida y decoración incluimos en cada mesa una jarrita llena de shoyu (soya). Por lo general cuando se piden fríos, se lleva a la mesa un pocillo con gari (jengibre encurtido) y wasabi. Obviamente si pides sashimi harás una mezcla con el wasabi y la soya, y hasta ahí la cosa funciona bien. El tema va cuando piden tiraditos o makis que vienen con sus propias salsas y, sin pensarlo dos veces, pasan estas preparaciones por soya o la mezcla con wasabi.Señores, no porque la soya esté presente en la mesa significa que tengamos que añadírsela a todas las preparaciones que ordenen, menos aún en los tiraditos y ceviches que ya vienen aliñados.Si estuvieras en...
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Desde hace bastante tiempo ya, veo con preocupación una constante en el los restaurantes, casi todos los comensales quieren comer atún o corvina (si de pescado se trata). Estamos de acuerdo que gran parte de la culpa la tenemos los cocineros, quienes, somos los que diseñamos las cartas y por ende, los responsables de ver con que producto vamos a trabajar o cocinar.
Si tomamos en cuenta que, por ejemplo, el atún esta en vías de extinción (no es alarmismo, sino realismo) o que población de la corvina se ha visto mermada, entonces ¿por qué insistimos en ofrecerlos? ¿por moda? o ¿por miedo a que el comensal lo rechace por desconocimiento? Si es por moda estamos equivocados ¿o es que acaso no somos capaces de lograr platos ricos y bien hechos con pescados de otra variedad? Si algo caracteriza a un buen cocinero es la creatividad y el poder obtener lo mejor de los productos que...